Il ne représente pas la Mort en elle-même, mais son serviteur : son rôle est de collecter dans sa charrette grinçante (karr an Ankoù, karrigell an Ankoù, karrik an Ankoù) les âmes des défunts récents. Lorsqu'un vivant entend le bruit de la charrette (wig ha wag !), c'est qu'il (ou selon une autre version, quelqu'un de son entourage) ne va pas tarder à passer de vie à trépas. On dit aussi que celui qui aperçoit l'Ankou meurt dans l'année.

Voici comment le décrit Anatole Le Braz dans son recueil de légendes La Légende de la Mort :

« L'Ankou est l'ouvrier de la mort (oberour ar maro). Le dernier mort de l'année, dans chaque paroisse, devient l'Ankou de cette paroisse pour l'année suivante. Quand il y a eu, dans l'année, plus de décès que d'habitude, on dit en parlant de l'Ankou en fonction :
- War ma fé, heman zo eun Anko drouk. (Sur ma foi, celui-ci est un Ankou méchant.)

On dépeint l'Ankou, tantôt comme un homme très grand et très maigre, les cheveux longs et blancs, la figure ombragée d'un large feutre; tantôt sous la forme d'un squelette drapé d'un linceul, et dont la tête vire sans cesse au haut de la colonne vertébrale, ainsi qu'une girouette autour de sa tige de fer, afin qu'il puisse embrasser d'un seul coup d'oeil toute la région qu'il a mission de parcourir.

Dans l'un et l'autre cas, il tient à la main une faux. Celle-ci diffère des faux ordinaires, en ce qu'elle a le tranchant tourné en dehors. Aussi l'Ankou ne la ramène-t-il pas à lui, quand il fauche ; contrairement à ce que font les faucheurs de foin et les moissonneurs de blé, il la lance en avant. »

Ainsi l'Ankou est un être mouvant, un relais que se passent chaque année les derniers défunts de décembre. Graphiquement il est représenté comme un être sans âge, d'aspect non distinct puisque couvert par une cape, souvent noire (ou d'un linceul). Contrairement aux représentations squelettiques de la Mort, l'Ankou est la plupart du temps représenté comme un être de chair, puisqu'il a été homme un jour. Cependant, les figurations sculptées de l'Ankou de certaines églises (La Martyre) le présentent en squelette aux orbites creuses, armé d'une flèche ou d'une faux.